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Roquefort-Käse | Aus welcher Milch wird Roquefort-Käse hergestellt?

Roquefort-Käse, einer der teuersten und köstlichsten Käsesorten der Welt, hat eine interessante Geschichte. Laut einem Gerücht wurde dieser Roquefort-Käse von einem Hirten erfunden, der seinen Käse und sein Brot in einer Höhle zurückließ, um das Mädchen zu jagen, in das er sich verliebt hatte. Natürlich kann diese romantische Geschichte niemals verifiziert werden. Ob die Geschichte hinter dem Roquefort-Käse stimmt, ist nicht bekannt. Aber eines anderen Fakts sind wir uns sicher: Roquefort-Käse ist eines der Produkte mit der höchsten Wertschöpfung weltweit. Aus diesem Grund unterliegt alles von der Produktion bis zum Vertrieb der Regierung. Machen wir eine kurze Reise in die Geschichte des Roquefort-Käses, dem Kronjuwel der Käseplatten, dem Stolz Frankreichs und dem engsten Freund des Weißweins.

Frankreich, das Pionierland der geografischen Kennzeichnung und Markenbildung, vollbringt ein beispielloses Wunder auf der Welt, indem es einen Dorfkäse zu einem Statussymbol macht.

Roquefort ist eine kleine Siedlung mit 1900 Einwohnern in der Region Aveyron in Frankreich, die wir ein Dorf nennen können. Roquefort ist ein Käse, der aus der Rohmilch von Schafen in den Höhlen dieses Dorfes hergestellt wird. Eines der charakteristischsten Merkmale von Roquefort sind die blauen Schimmeladern, die dem Käse seinen unverwechselbaren, scharfen Geschmack verleihen. Dieser Schimmelpilz findet sich auf dem Boden in Höhlen, in denen Käse gereift wird.

Der Kampf um die Einführung des Roquefort in der Welt und die Bewahrung seines Ursprungs gelingt mit der Verabschiedung des „Roquefor Origin Naming Law“ im Jahr 1925.

Roquefort-Käse

Frankreichs Industrielle und Schafmilchproduzenten führen einen so organisierten Kampf, dass Roquefort der erste Käse Frankreichs wird, dessen Ursprungsname erhalten bleibt. Die Roquefort Confederation wurde 1930 gegründet, um den französischen Nationalkäse der Welt vorzustellen. Im Jahr 1950 wird der Roquefort-Käse in einem internationalen Rahmen mit der zwischen 7 Ländern unterzeichneten Stresa-Konvention geschützt. 1996 wird es in den Geltungsbereich von AOP (Protected Origin Name) aufgenommen, dem offiziellen Qualitätszeichen der Länder der Europäischen Union. Im Jahr 2001 wurden einige Änderungen im Produktionsgesetz von Roquefort vorgenommen. Mit diesen Änderungen wird die Kontrolle in der Käseherstellung verschärft.

Roquefort wird aus der Milch von Lacaune-Schafen hergestellt, einer besonderen Schafsart aus Südfrankreich.

Roquefort-Käse

Die für den Roquefort-Käse produzierte Milch muss von Lacaune-Schafen gewonnen werden. Lacaune-Schafe haben dieses Jahr weniger Milch gegeben, es steht außer Frage, ob wir von der Milch einer anderen Schafrasse profitieren sollten. Gleichzeitig ist es verboten, diesen Schafen mehr Milch als zwei Melkungen pro Tag zu entnehmen. Die Wartezeit der produzierten Milch darf 24 Stunden nicht überschreiten. Innerhalb von 24 Stunden wird die Milch an die Roquefort-Produzenten geliefert. Schafsmilch muss für die Herstellung von Roquefort absolut roh und unfiltriert sein.

Die berühmte Milch der Lacaune-Schafe wird mit Penicillium roqueforti (ein spezieller Schimmelpilz, der in Höhlen vorkommt), Kultur und Lab vermischt.

Roquefort-Käse

Der resultierende Quark wird dann in Käseformen gegeben und abtropfen gelassen. Der Käse soll durchschnittlich 3 Tage bei einer Temperatur von 18 Grad abtropfen. Dann wird Lora mit Stahlnadeln Salzwasser injiziert, um das Wachstum von Blauschimmeladern im Käse zu ermöglichen. Nach dem Salzen werden die Käse zum Reifen in die berühmten Höhlen des Dorfes Roquefort geschickt. Gemäß dem 1925 erlassenen Gesetz sind diese Höhlen die einzigen Orte, an denen der Reifungsprozess des Roquefort-Käses erlaubt ist. Die Temperatur in den Höhlen beträgt 9 Grad und die Luftfeuchtigkeit 95 Grad. Daher haben die Roquefort-Höhlen die notwendige natürliche Umgebung für die Reifung des Käses.

Heute kann der Schimmelpilz Penicillium roqueforti in Labors mit Entwicklungstechnologie hergestellt werden.

Roquefort-Käse

Um jedoch die traditionelle Produktionsphase von Käse nicht zu stören, werden Schimmelpilze gewonnen, indem man 6-8 Wochen in Höhlen wartet. Die künstliche Erzeugung von Schimmelpilzen ist verboten. Roquefort-Hersteller versuchen eine solche Anwendung ohnehin nicht. Es gibt Sanktionen, die für eine mögliche Situation bis zur Freiheitsstrafe reichen.

Nachdem sich der Schimmelpilz Penicillium roqueforti in der Höhle gebildet hat, wird er pulverisiert und dem Käse zugesetzt.

Nach dem Hinzufügen von Schimmel reift der Käse weitere 20 Tage, damit Feuchtigkeit und Geschmack aus der Luft in den Höhlen aufgenommen werden können. Nach dem Reifungsprozess werden die Käse in Aluminiumfolie eingewickelt, um die Textur des Roqueforts weicher zu machen und seine Konsistenz zu gewährleisten. Nach Abschluss des 3-monatigen Reifungsprozesses ist der Roquefort-Käse bereit für den Vertrieb.

Die französische Regierung wendet sehr strenge Regeln bei der Herstellung von Roquefort an.

In Frankreich gibt es nur sieben zugelassene Erzeuger, die Roquefort-Käse legal herstellen dürfen. Hier sind einige der Vorschriften, die von der Zertifizierungsstelle AOC (Appellation d’Origine Controlée) festgelegt wurden:

  • Roquefort muss aus roher und nicht pasteurisierter Schafsmilch hergestellt werden und die Schafe müssen auf dem Land rund um die Höhle weiden.
  • Der im Käse verwendete Schimmelpilz muss Penicillium roqueforti sein, der aus den Höhlen von Roquefort-sur-Soulzon stammt.
  • Der gesamte Produktionsprozess, von der Käsereifung bis zur Verpackung, muss innerhalb der Region Roquefort-sur-Soulzon erfolgen.
  • Das bei der Käseherstellung verwendete Salz sollte Trockensalz sein.
  • Roquefort, das bekannteste Exportprodukt Frankreichs, bringt dem Land bedeutende Exporteinnahmen.

    Roquefort-Käse

    Nach den Daten der Roquefort Confederation importieren die Vereinigten Staaten von Amerika nach der Europäischen Union am meisten. Obwohl Roquefort zu 100 % verzollt wird, können die Amerikaner auf diesen teuren Käse nicht verzichten. Diese in einem kleinen Dorf in Frankreich hergestellten Käsesorten kehren mit Millionen von US-Dollar in die Staatskasse zurück. Das Schicksal der Menschen in Roquefort hängt von dem Produkt ab, das sie herstellen. Aus diesem Grund schützen sie die Qualität ihres Käses mit Gesetzen, die täglich erweitert werden.

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